jeudi 27 août 2009

La cuisine russe en danger ?

Certaines informations en provenance d’amis qui vivent en Russie ou qui y vont régulièrement sont inquiétantes : à Moscou il est devenu difficile de trouver un restaurant qui propose de la cuisine russe traditionnelle et, plus inquiétant encore, la carte y est souvent très réduite. Pour manger russe il faudra bientôt se rendre à Paris ou à Bruxelles pour y consommer, d’ailleurs, toujours les mêmes borchtch, chachliks ou pelemenis et à des prix exorbitants…

Il est certain que le communisme et ses pénuries n’a pas été favorable à la continuité de la gastronomie russe et, contrairement à la période tsariste, aucun cuisinier venu d’occident n’est venu compléter ou inventer en matière culinaure durant cette période.

Ce n’est que tout récemment, que quelques chefs français embauchés dans des hôtels moscovites s’y sont intéressés, ont fait l’effort de trouver des babouchkas qui leur ont transmis les recettes et les ont parfois réinterprétées d’une façon moderne, au grand étonnement des indigènes...
Ces nouveaux Russes tirent un peu vite un trait sur un immense patrimoine culinaire très original, se ruant sur des cuisines exotiques ou française ou italienne. Ils s’emploient tellement à copier les pays occidentaux qu’ils sont en train de perdre bêtement des savoir-faire ancestraux, et ce qui est vrai des constructions de maisons en bois l'est également de la cuisine.

Dieu sait portant si les Russes avaient un savoir-faire en la matière !

Par exemple, un véritable génie en matière de soupes, délicieuses, où ils utilisent même du kvass (boisson à base de pain de seigle fermenté) ou de la saumure à cornichons. Et ils arrivent à faire de la très bonne soupe avec du poisson de rivière !
Leurs préparations de conserves à base de marinades et saumures très variées sont intéressantes. Ils ont même des techniques pour rendre comestibles certains champignons dont la cueillette est chez nous fortement déconseillée comme la « gyromitre comestible » (Gyromitra esculenta).
D’une manière plus générale, la Russie par ses ressources agricoles, ses dimensions, ses brassages culturels ne pouvait qu’avoir une cuisine très variée. Mais il faut aussi reconnaître qu’elle demande souvent énormément de temps de préparation, beaucoup de main d’œuvre, ce qui la rend est un peu inadaptée au mode de vie moderne et urbain.

On en trouvera un descriptif assez complet sur Wikipedia. Je regrette que l’article n’ai pas mentionné le Kissiel, véritable curiosité gastronomique et physique puisqu’il s’agit d’un fluide antithixotropique, c’est à dire qui possède la propriété de voir sa viscosité augmenter quand on le soumet à des actions mécaniques comme le touiller et de revenir à une forme plus liquide lorsque l’on cesse de le faire.

Bref, Russie, ta cuisine fout le camp, il faut faire quelque chose !

A mon modeste niveau, j’ai créé la Secte des adorateurs du Kissiel dont je me suis décrété grand-maître. Déjà deux adeptes nouveaux ont réussi à produire cette délicieuse chose bizarroïde à partir de mes indications.

On recrute !

17 commentaires:

  1. Bonjour Léon,

    Tout comme vous, je suis subjugué par l'incroyable qualité de la cuisine traditionnelle Russe. Et je m'étonne qu'elle ne suscite qu'un intérêt fort limité au sein même des frontières de l'espace russophone (ne parlons même pas au-delà hélas...).

    A titre personnel, c'est de la quasi-disparition de l'hydromel Russe dont je m'inquiète le plus (медовуха), et dont pourtant je ne cesse de saluer les qualités gustatives. Rares sont encore les places capables de le produire avec les recettes d'antan.

    Cordialement

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  2. Cet hydromel, je ne l'ai jamais goûté... Je vais essayer de m'en faire apporter une bouteille !

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  3. Messieurs, bonjour !

    Pas de catastrophisme pour l'hydromel : on en trouve en Bourgogne où j'en ai consommé de l'excellent.

    Je m'inscris à la secte des adorateurs du kissel. Dans un magazine d'art de vivre britannique, j'ai trouvé une recette de KISSEL AU SAUTERNES, servi avec une compote de kumquats qui a toujours grand succès tant auprès des Russes que des Français. Dans le même filon, également un Fessendjan de canard à la grenade ( cuisine arménienne ) et une compote des douze fruits ( secs ) servie traditionnellement à Noël en Pologne, recettes qui m'assurent un certain succès pour le Noël russe. La koutia, bôf...
    Par contre, l'oie rôtie accompagnée de kacha à la graisse d'oie ( je suis du Sud-Ouest )mélangée ( la kacha ) avec des cèpes secs et du pâté de foie d'oie ( chez Télémarlet ! ) remplace avantageusement la dinde aux marrons. Étant entendu que peu de cuisinières modernes sont suffisamment grandes pour y faire rôtir un porcelet, le choix de l'oie s'impose...
    Pour revenir au kissel, Dominique le sert étalé dans une assiette à dessert, mais il semblerait que dans les bonnes maisons ( avant la Révolution ) il était coulé dans un moule en couronne ou à savarin et démoulé et l'on plaçait une bougie chauffe-plat au centre qui donnait à un modeste kissel de framboises les feux du rubis...
    Avant d'être définitivement admise dans la Club des amateurs de kissel, je dois confesser humblement que je n'utilise pas d'amidon de pommes de terre, mais simplement de la gélatine pour lui conserver la belle transparence du Sauternes. Que Saint-Georges me pardonne !

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  4. Bonjour Arunah !
    De l'hydromel russe en Bourgogne, tu entends ça, Philippe ??
    Ma bien chère Arunah, pour faire partie de la secte des adorateurs du kissiel, il est absolument indispensable de le réussir à la fécule de pomme de terre et non à la gélatine !

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  5. Aujourd'hui, j'en ai fait un avec des vraies groseilles, un délice.
    Côté recettes, va falloir qu'on cause... Vous m'avez l'air d'une personne pleine de ressources !

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  6. J'oubliais : moi aussi, la koutia, bof... Très bof, même.

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  7. Mais... mais... je n'ai jamais dit que cet hydromel bourguignon était russe ! C'est de l'hydromel, point. Et une boisson commune à tous les peuples de l'Europe du Nord qui produisent du miel.
    Pour tout ce qui a trait à la Russie, je n'ai JAMAIS été dans la ligne et n'envisage pas de m'aligner non plus pour le kissel sauf peut-être pour celui à la mûre que je n'ai pas encore tenté et pour lequel la transparence n'est pas requise. ( ça implique une récolte importante et des mains égratignées...)
    C'est le manque d'intérêt pour la koutia qui m'a poussée à élaborer un substitut salé pour accompagner l'oie rôtie : kacha - avec une partie du sarrasin grillée à sec - des noix, noisettes aussi grillées, des cèpes secs ( beaucoup ) du pâté de foie d'oie et l'eau de trempage des cèpes pour faire cuire la kacha et beaucoup de poivre, et en y réfléchissant, peut-être aussi des oignons caramélisés au miel et quelques dés de foie gras cru qui fondraient dans la kacha... En fait, je ne cuisine russe que pour le Noël russe et la Pâque russe et peut-être l'occasionnelle soirée pelmeni quand des amis russes m'en rapportent de l'Ambassade ( il faut un passeport russe pour avoir accès à la boutique ). Autre confession douloureuse qui va me valoir les foudres léontines, les années où je n'ai pas le temps d'aller acheter un koulitch dans une boutique russe, eh bien, nous utilisons un panettone... J'espère seulement qu'il n'y a pas d'anciens agents du NKVD sur ce blog...

    Par ailleurs, Léon, vos liens sur le kissel sont parfaitement dégoûtants...

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  8. Aie,aïe,aïe...
    Pas d'histoires, le Kissiel, aromatisé à ce que vous voudrez, mais hors la fécule de pomme de terre, pas de salut !

    Pour l'hydromel, je sais bien que c'est une boisson assez courante, mais à lire Y. Harrel, le russe semblerait particulièrement extraordinaire...

    Un panettone ? Pfff...
    Depuis que j'ai une machine à pain, les koulitchs, je les réussis les doigts dans le nez (enfin, façon de parler...).
    Votre koutia maison a l'air intéressante, dites, moi...
    Vous n'aimez pas ce lien sur le Kissiel ? Il est pourtant d'une certaine drôlerie et très instructif...

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  9. De la patate dans le sauternes ? N'y songez point !
    Certes, le lien polonais était drôle mais l'autre était franchement peu ragoûtant... Quant il existe une variante russe et une polonaise d'une même recette, la variante polonaise est toujours plus intéressante, car la paysannerie polonaise n'a pas été totalement détruite et le communisme y a duré moins longtemps, donc la tradition de la bonne cuisine s'y est maintenue.
    C'est une amie polonaise ( mariée à un français ) qui sert le confit d'oie accompagné de kacha qui m'a donné l'idée de tester une koutia salée. Excellent ! La légère amertume du sarrasin se marie bien avec la douceur de l'oie.
    Par ailleurs, c'est un ami russe ( ex-soviétique ) qui a acheté un panettone pour accompagner une paskha dans les règles ( préparée de mes blanches mains ). J'ai failli m'évanouir, mais ça fonctionne très bien ! Il faut comprendre que les Soviétiques ont du faire d'énormes concessions culinaires ( pensez-vous qu'on pouvait trouver de la cardamone à Moscou à l'ère brejniévienne ?), sont plus souples que nous et n'éprouvent pas de nostalgie pour un monde révolu mais seulement du soulagement devant l'absence de pénurie.

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  10. Je m'indigne, Léon de votre refus de remplacer la fécule de pomme de terre du kissel par de la gélatine. Il s'agit tout au plus d'un innocent morphing culinaire...

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  11. Tsss, tsss, pas le même goût, pas la même consistance et pas la même origine : animale pour la gélatine, végétale pour la fécule.

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  12. Alors là , rien que pour le "Morphing culinaire" je veux bien parainner l'impétrante Arunah pour son intronisation dans la très hermétique confrérie du Kissel

    Donatien

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  13. Avec de la gélatine ? Ah non, alors !

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  14. Ce qui ne la dispenserait en rien d'accomplir les épreuves:
    -*-Le feu du dragon de la vallée dAvoxillum
    -*-Lire les œuvres de Taverne à haute voix
    -*-et la réalisation d'un Kissel selon le vieux grimoire du grand livre du Kissel sacré

    Donatien

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  15. Bonjour,

    Oui je rebondis après une absence non désirée de ma part sur la question de l'hydromel.

    Ayant goûté du Chouchen, présenté comme l'hydromel Breton, je puis affirmer qu'il n'est en rien comparable à l'onctuosité de sa variante Russe!
    J'ai appris récemment qu'il existait un hydromel de Souzdal distribué lui aussi de façon confidentielle, que je n'ai pas encore eu le plaisir de goûter... Ce qui ne saurait tarder lors de mon prochain voyage en Ruscovie ;-)

    Cordialement

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  16. Ah bon? J'ai vécu 10 ans en Russie, jusqu'à l'an dernier, et la cuisine russe ne m'a jamais semblé en danger. Beaucoup de restaurants et cafés aux spécialités exotiques ouvrent, mais il reste beaucoup d'endroits pour manger russe. Et à la maison en Russie, la cuisine est très traditionnelle.
    Effectivement, pour la délicieuse medovoukha, il vaut être à Souzdal qu'à Saint-Pétersbourg, mais bon, chaque coin a ses spécialités.

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  17. J'ai très bien mangé, dans un restaurant russe à Paris, près de l'Ecole polytechnique !

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